Entrevista al chef Pedro Subijana

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‘Uno de los grandes cocineros del mundo y padre de la nueva cocina vasca’

Pedro Subijana, chef de profesión, aunque de joven iba para médico, muy a pesar de sus padres, aunque el tiempo le ha dado la razón, está considerado como el padre de la nueva cocina vasca, pero como dice él mismo: “creo que llegaré a los 150 o 200 años y entonces pensaré en jubilarme”. Hoy con casi 70 años se mantiene en forma.

Las 3 estrellas Michelin que ostenta en su restaurante Akelarre desde el año 2006 no le pesan, sino todo lo contrario, “En realidad las estrellas Michelin no pesan. Es un honor, aunque como ya tenemos tres y no existen cuatro, lo único que podemos hacer es perder. No obstante, las 3 estrellas Michelin son la consecuencia de un objetivo trazado desde que en el año 1978 obtuvimos la primera”, manifestó para esta revista el Chef Pedro Subijana.

No sabemos la razón, pero para disgusto de sus padres se marchó a Madrid de joven para estudiar hostelería y posteriormente se formó en la escuela de Luis Irizar en Zarauz en donde terminó como profesor. Una época que recuerda con enorme orgullo, porque le sirvió como trampolín para luego impartir conocimientos en diversas instituciones americanas y europeas hasta que se atrevió en 1974 abrir su restaurante Akelarre, aunque antes se fue para aprender en la cocina del chef francés precursor de la Nouvelle Cousine, Paul Bocuse.

Perfeccionista, minucioso y amante de la técnica y los conocimientos nos manifestaba “cocineros autodidactas hay pocos y menos aún buenos. Soy un ferviente pensador de que la formación es muy importante para un chef y no entiendo que, en pleno siglo XXI en donde se habla con mucha frecuencia de la obesidad infantil, no exista una asignatura relacionada con la alimentación y la salud”.

Le preguntamos por los conocimientos en gastronomía de sus clientes rusos y nos contesta lo siguiente: “Es verdad que tengo muchos clientes de origen ruso, que ya son amigos. Tienen fama de déspotas y secos, pero los que yo conozco son todo lo contrario y, ahora que nadie nos escucha, las rusas son guapísimas y sonríe. El cliente ruso es cada vez más entendido y sabe apreciar la buena cocina”.

Tenemos que recordar que el menú degustación en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana está en 195 euros, bebida aparte e impuesto, lo que supone más o menos de una media de 250 euros por comensal siempre que no nos disparemos con los vinos.

Finalizamos esta breve entrevista preguntando por sus conocimientos por la cocina rusa y nos reconoció que no sabe mucho de esa gastronomía, pero “recientemente un chico ruso, que estudió en la Basque Culinari Center, ha abierto un restaurante de cocina rusa en San Sebastián, el Takatak y el otro día me acerqué por allí y, por cierto, la ensaladilla rusa nada tiene que ver con la que elaboramos aquí en España”.

En una privilegiada ubicación en el Monte Igueldo en San Sebastián se encuentra el restaurante Akelarre. Con unas vistas impresionantes al mar Cantábrico y con un huerto propio en donde se cultivan todas las plantas aromáticas y las flores comestibles nos adentramos en un precioso comedor inmerso dentro de un espectacular hotel abierto recientemente.

La cocina espaciosa se encuentra dividida en dos partes. Una que sirve como aula de investigación y en donde también se imparten clases y la otra en donde cada cocinero se especializa en un determinado producto. Todo perfectamente armonizado y orquestado por Pedro Subijana.

Texto: Ricardo Galeote
Fotos: Juantxo Egaña

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