La Conferencia Española de Consejos Reguladores participó con una delegación compuesta por 26 representantes de 15 denominaciones de origen en el primer congreso de denominaciones de origen de la UE, celebrado el pasado 22 de noviembre en Bruselas y organizado por la European Federation of Origin Wine (EFOW), de la que CERV es miembro junto a otras organizaciones de Indicaciones Geográficas de los grandes países productores (Francia, Italia y Portugal) y que representa a las DD.OO. Europeas ante las instituciones públicas.
En este primer congreso los participantes mostraron los buenos resultados del sector del vino con D.O. en la UE en la última década. El evento promovió un interesante debate para contribuir a realizar una valoración de las medidas de la Política Agraria Común aplicables al sector del vino, que la Comisión Europea está comenzando a valorar con vistas a las negociaciones para la reforma de la PAC para el 2020.
Bodega Matarromera ha sido galardonada con el premio Vine Science 2017 en la World Bulk Exhibition (WBWE) por un proyecto que estudia cómo los estractos de la uva permiten suplementar la dieta usando menor contenido en sal y mejorando los niveles de azúcar en sangre. La pasada semana la WBWE, celebrada en Amsterdam acogió la entrega del premio al mejor póster científico.
Agustin Santaolaya ha participado en la fiesta de la recolección de la aceituna, que en esta cosecha lo han celebrado con mayor satisfacción aún, al comprobar que la añada ha sido abundante y de excelente calidad. Además, en un momento en el que Aubocassa ha entrado como miembro de Grandes Pagos de Olivar, la asociación de máximo nivel de aceites de oliva virgen extra.
Chef, sumilleres, gastrónomos, prensa e influencers han vivido esta celebración en la que se ha mostrado el proceso de recolección de las aceitunas y la posterior elaboración de la nueva cosecha para luego disfrutar de un almuerzo entre los olivos con el aceite recién elaborado.
Ingeniero Técnico Agrícola por la Escuela Técnica Superior de Albacete y Licenciado en Enología por la Universidad Miguel Hernández. Actualmente, director técnico de todas las bodegas del Grupo Familia Martínez Bujanda, en donde realiza un magnífico trabajo, como en otros casos, ahí está ese Txakoli en la bodega de Arguiñano. Lauren Rosillo en estos últimos años ha ganado el reconocimiento y respeto por todos los compañeros de profesión y ya se le considera como uno de los grandes referentes de la enología española.
Lo cierto es que, analizando un poco alguna de sus palabras y hechos, se empieza a entender el porqué de ese reconocimiento profesional.
Una vez en un medio de comunicación dijo: ‘El mundo del vino es tan intenso, que algunas veces te supera, sobre todo, económicamente’. Se refería a una época en que, después de unas vacaciones por Frigiliana (Málaga), en un bar de esa entrañable ciudad de apenas 1.500 habitantes, le comentaron que cerca de allí en Sedella un paisano elaboraba un vino tinto. Él movido por esa pasión se acercó por allí y observó que en pendientes de cerca del 80% de inclinación, efectivamente había algunas cepas de garnachas diseminadas por el terreno. Lo que técnicamente se define como ‘pie bajo sin orden’ y al igual que el gran compositor diseña el compás y las notas musicales en su cabeza, el gran enólogo solo al ver un terroir y unas cepas ya visualiza ese vino, que solo él sabe interpretarlo.
De ahí que esa intensidad, como él mismo lo define lo primero que ataca es el bolsillo. Todo lo que se ganaba asesorando enológicamente lo dejaba en esas 2,5 hectáreas de viñedo y en una bodega en Sedella por donde nacen esos vinos tan fantásticos como Sedella, sobre todo las añadas 2008, 2012 o 2014, Laderas de Sedella 2014 o ese reciente vino blanco Vidueños de Sedella 2016 en donde los recuerdos a plátano, peras limoneras en nariz con una acidez persistente en boca y longevo nos lleva al convencimiento, que en blancos no hay en Málaga, nada mejor que aquello que elabora Lauren.
Este hombre enamorado de su profesión y honestamente convencido de lo que hace, también dijo en su día: “Quiero mostrar la Axarquía a través de su vino tinto” y resulta que cuando uno tiene la oportunidad de catar Sedella 2008 con una presencia dulzona, tal vez de la pentosa y exosa de la madera nueva, de unas barricas, que él cree que se equivocó y del que le agradezco mucho que se haya equivocado. Lo único que se te puede hacer amigo Lauren Rosillo es la ola. ¡Vaya vinazo!
La entrevista y la descripción de su bodega y sus vinos lo dejaremos para otro articulo. Estas son unas breves impresiones después de asistir a una cata en el restaurante El Lago de Marbella en donde el orgullo por los vinos de Málaga y la Axarquía tiene un embajador, que los pasea por toda España y esa persona se llama Lauren Rosillo. De Albacete de nacimiento y de la Axarquía por pasión y corazón.
‘Mediterraneamos‘ es una iniciativa impulsada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, que se dio a conocer en 2013 y en la que la organización Pan Cada Día colaborará informando sobre las propiedades del pan.
‘Meditarreamos’ comenzará a principios de año y tiene como objetivo fomentar los alimentos propios de la dieta mediterránea entre los niños y adolescentes, así como un estilo de vida saludable vinculado a las actividades físicas.
Jean Leon sigue apostando por su línea de vinos experimentales y lo hace ahora con el lanzamiento de un 100% cabernet franc, CF-15, el primer monovarietal de esta variedad, que elabora la bodega del Penedés. CF-15 es un vino exclusivo, de edición limitada (tan solo 2.018 botellas) y certificado ecológico.
Este cabernet franc se ha elaborado a partir de una meticulosa selección de cepas viejas de más de cuarenta años, plantadas mediante el sistema de conducción de poda Guyot en un suelo arcilloso calcáreo a 260 metros de altitud y vendimiadas en el 2015. Ha sido envejecido durante un mínimo de 12 meses en botas de roble francés.
Si Asia se está convirtiendo en un mercado relevante en el consumo de cava, hay un país de este continente que se destaca de una forma relevante: Japón. En en el año 2016 este país se convirtió en la 6ª posición a nivel mundial, en cuanto al volumen de exportaciones de cava con un total de 8,5 millones de botellas; un incremento del 9% respecto al año anterior.
Llama la atención, que los consumidores japoneses tienen especial interés en este vino espumoso y están dispuestos a invertir grandes cantidades de dinero por los cavas premiun, entre los que se encuentran los cavas de Paraje Calificado y buena muestra de ello, es el consumo, también de los cavas reserva y grandes reservas, que se ha visto incrementado en un 12%.
Recientemente, la periodista Yasuko Nagoshi, de la revista Wands Magazine, estuvo visitando 9 bodegas elaboradoras de cava para conocer de primera mano los primeros cavas de Paraje Calificado.
La historia de esta bodega se inicia y perdura en el tiempo con el ejemplo de superación y constancia de Joan Albet i Rovirosa, que llegó a Can Vendrell en el año 1903 con el encargo de la propiedad de replantar la viña con pies americanos reinjertadas con las variedades deseadas, después de la gran crisis originada por la enfermedad de la filoxera. Después, Joan Albet se quedó en la finca como encargado de las viñas; 210 hectáreas, de las que 90 eran viñedos.
Hoy con la cuarta generación coordinando los designios de esta bodega y ya propietarios de la misma se inicia un proyecto ecológico ambicioso tras el éxito alcanzado en los años 70 del siglo pasado con la venta al mercado danés de un vino de semejantes características. Actualmente 80,6 hectáreas de viñedo son ecológicos. Además, otros viñedos en donde la propiedad controla, asesora y compra la uva, también son ecológicas. Un proyecto pionero entonces y que muchos años más tarde familias como Juvé&Camps y la Familia Torres, también han seguido esta pauta ecológica, que va adquiriendo adeptos día tras día.
Otro de los compromisos asumido por esta familia e iniciado en el año 1998, impulsado por Josep M. y Toni Albet i Noya ha sido la recuperación de variedades prácticamente extintas de la comarca del Penedés y consideradas como autóctonas. Un proyecto, que empieza localizando dicha variedad e ir comprobando durante 5 cosechas su comportamiento a nivel de cultivo y vinificación. Para ello han creado una bodega específica para este estudio y después del primer trabajo, sobre 7 variedades tres de ellas han superado con satisfacción las expectativas: las blancas, Mariana Rión y Vidal, más la tinta Belat. Ahora se está a la espera que la administración homologue dichas variedades. Lo mismo esperan obtener del resultado de otras 7 variedades también en estudio.
Albet i Noya dispone de una bodega de corte modernista en Can Vendrell del año 1925 en donde alberga los principales trabajos de vinificación. La bodega de Xapallá se inauguró en el verano del 2004 y allí se encuentra el almacenaje climatizado de la sala de crianza y la nueva línea de embotellado mientras que la nueva bodega en la Era, que se inauguró en el año 2010, se vinifican por separado los vinos de gama alta.
La extensa gama de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos dan cuenta del trabajo incesante de la familia en busca de las peculiaridades, especificidades y características singulares de cada vino. Eso sí, siempre con la firma de Albet i Noya.
Inspirado en las tradiciones festivas y en el majestuoso marco de su ciudad natal, la casa de tés aromatizados Kusmi Tea presenta su té navideño Tsarevna, de edición limitada.
Aromas a naranja, vainilla y almendra aportan toda la dulzura a una base de té negro especiado, mejorado con un toque natural de regaliz dulce. Tsarevna ofrece una deliciosa mezcla de invierno con un toque eslavo.
En el corazón de la Rusia Imperial, las hijas de los Zares, las Tsarevnas iban al Palacio de Invierno en San Petersburgo, cuna histórica de Kusmi Tea, para decorar un inmenso árbol de Navidad.
‘Uno de los grandes cocineros del mundo y padre de la nueva cocina vasca’
Pedro Subijana, chef de profesión, aunque de joven iba para médico, muy a pesar de sus padres, aunque el tiempo le ha dado la razón, está considerado como el padre de la nueva cocina vasca, pero como dice él mismo: “creo que llegaré a los 150 o 200 años y entonces pensaré en jubilarme”. Hoy con casi 70 años se mantiene en forma.
Las 3 estrellas Michelin que ostenta en su restaurante Akelarre desde el año 2006 no le pesan, sino todo lo contrario, “En realidad las estrellas Michelin no pesan. Es un honor, aunque como ya tenemos tres y no existen cuatro, lo único que podemos hacer es perder. No obstante, las 3 estrellas Michelin son la consecuencia de un objetivo trazado desde que en el año 1978 obtuvimos la primera”, manifestó para esta revista el Chef Pedro Subijana.
No sabemos la razón, pero para disgusto de sus padres se marchó a Madrid de joven para estudiar hostelería y posteriormente se formó en la escuela de Luis Irizar en Zarauz en donde terminó como profesor. Una época que recuerda con enorme orgullo, porque le sirvió como trampolín para luego impartir conocimientos en diversas instituciones americanas y europeas hasta que se atrevió en 1974 abrir su restaurante Akelarre, aunque antes se fue para aprender en la cocina del chef francés precursor de la Nouvelle Cousine, Paul Bocuse.
Perfeccionista, minucioso y amante de la técnica y los conocimientos nos manifestaba “cocineros autodidactas hay pocos y menos aún buenos. Soy un ferviente pensador de que la formación es muy importante para un chef y no entiendo que, en pleno siglo XXI en donde se habla con mucha frecuencia de la obesidad infantil, no exista una asignatura relacionada con la alimentación y la salud”.
Le preguntamos por los conocimientos en gastronomía de sus clientes rusos y nos contesta lo siguiente: “Es verdad que tengo muchos clientes de origen ruso, que ya son amigos. Tienen fama de déspotas y secos, pero los que yo conozco son todo lo contrario y, ahora que nadie nos escucha, las rusas son guapísimas y sonríe. El cliente ruso es cada vez más entendido y sabe apreciar la buena cocina”.
Tenemos que recordar que el menú degustación en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana está en 195 euros, bebida aparte e impuesto, lo que supone más o menos de una media de 250 euros por comensal siempre que no nos disparemos con los vinos.
Finalizamos esta breve entrevista preguntando por sus conocimientos por la cocina rusa y nos reconoció que no sabe mucho de esa gastronomía, pero “recientemente un chico ruso, que estudió en la Basque Culinari Center, ha abierto un restaurante de cocina rusa en San Sebastián, el Takatak y el otro día me acerqué por allí y, por cierto, la ensaladilla rusa nada tiene que ver con la que elaboramos aquí en España”.
En una privilegiada ubicación en el Monte Igueldo en San Sebastián se encuentra el restaurante Akelarre. Con unas vistas impresionantes al mar Cantábrico y con un huerto propio en donde se cultivan todas las plantas aromáticas y las flores comestibles nos adentramos en un precioso comedor inmerso dentro de un espectacular hotel abierto recientemente.
La cocina espaciosa se encuentra dividida en dos partes. Una que sirve como aula de investigación y en donde también se imparten clases y la otra en donde cada cocinero se especializa en un determinado producto. Todo perfectamente armonizado y orquestado por Pedro Subijana.
