El Relais&Chateau Heritage Hotel de Madrid ha confiado en el chef Mario Sandoval, 2 estrellas Michelín el diseño y confección de la carta de su restaurante Haroma.
De su carta cabe destacar el arroz meloso de pato confitado con boletus y piñones, conseguido mediante una minuciosa técnica de confitado a baja temperatura y aderezado con distintas especias seleccionadas. La Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión como uno de los platos más representativos de Mario con la untuosidad de la carne del pescado, la ensalada de foie con vinagreta de fresa y aguacate, la alcachofa a baja temperatura con romescu y panceta ibérica o el pulpo a la brasa con mole verde y mahonesa especiada.
El menú medio del restaurante Haroma ronda los 55 euros y tiene otro menú ejecutivo de 35 euros.
Javier Rodríguez, enólogo de profesión, es el artífice de este proyecto vinícola de carácter familiar. Él es responsable de seleccionar y adquirir fincas en diversas comarcas vitivinícolas. Ya entorno a las 80 hectáreas y en colaboración con los técnicos especializados de por ahora siete denominaciónes de origen como Priorato, Rueda, Rioja, Ribera del Duero, etc. elaboran unos excelentes vinos con unas características singulares: el aroma frutal, el equilibrio de la fruta con la madera y la armonía en boca como señas de identidad.
Nos encontramos ante un enólogo de terroir. Observa la evolución de la uva y su variedad en cada finca, para después interpretar el vino con bodegas concertadas. Es como aquel compositor, que primero analiza los instrumentos para componer la melodía y finalmente la interpretación se realiza en el auditorio que pacta o acuerda.
Los resultados son elocuentes; 800.000 botellas en el mercado, 30 referencias de 7 denominaciones de origen y la calidad como seña de identidad. Por eso, mercados como Alemania y Suiza cotizan sus marcas.
Bod. Valsanzo
Me llama mi buen amigo Damián para comicarme, que el Sr. Joan Juvé de semivacaciones por la Costa del Sol le gustaría almorzar conmigo y charlar un poco… de lo que sea. Dicho esto siempre se siente uno honrrado de conversar con un señor de los pies a la cabeza. Compartir mantel con una de las personas más significativas del sector bodeguero español y con un talante honorable y transparente defensor acérrimo del mundo del cava de calidad en todos aquellos lugares en donde se ha encontrado.
Como las elecciones al consejo regulador se han producido recientemente, las primeras preguntas estaban dirigidas precisamente a la D.O. Cava en donde nos encontramos la ausencia de vocales extremeños o valencianos. La respuesta de Joan es inmediata, “Quizás se mantengan las proporcionalidades. No se ha hecho con el fin de excluir. Me une con muchos de ellos respeto y amistad”.
Recientemente, se ha visualizado el llamado Movimiento Corpinnat integrado por 7 bodegas de prestigio, que pretenden dentro de la D.O. Cava un sello de calidad a ciertos elaboradores del Penedés, que reúnan unos parámetros de calidad, entre la que figura la viticultura ecológica. También es cierto que entre los siete producen 2 millones de botellas de cava frente a los 240 millones del total. ¿Qué opinión te merece este movimiento?.
“Bien, llevamos muchos años preocupados con el medioambiente. Tenemos en propiedad 300 hectáreas de viñedo y mantenemos un compromiso decidido por la viticultura ecológica y de precisión. Una herramienta, que contribuye a respetar el medio ambiente. Mediante drones podemos saber a tiempo real el estado de nuestros viñedos. Su stress hídrico, sus necesidades de abono ecológico, estado de madurez, etc. Esto implica que los elementos correctivos son precisos ahorrando el derroche energético”
Joan, siempre que nos vemos me presentas algo o me comentas algún proyecto nuevo. ¿Esta vez qué toca?”. En estos momentos le mira a Damián y le pregunta si Solwines no ha recibido la primera añada de Milesimé Rosé. No hace falta preguntar a su hombre de comienza, pues lo hemos catado y publicado, pero algo más que nos pueda definir.
Loliña abrió sus puertas en el año 1939, tras la guerra civil española, en una casa construída ya hace más de 150 años y que en su día albergó la aduana del puerto. Un proyecto familiar, en donde generación tras generación, han estado cautivando a su clientela con una cocina tradicional, enfocada a los productos diarios que vienen del mar, con el aderezo en cocina de mucho cariño respetando la originalidad del producto.
